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返沙芋

www. 0717nt.com   [字体: ]   作者:不详  来源:不详  浏览:9366

菜 名: 返沙芋 主 料: 芋头 配 料: 白糖 做 法: 把芋头去皮洗净,切成大小均匀的寸段,下油锅用中小火炸熟待用;炒锅洗净,放下水和白糖(比例约1:2),使用中火,用手勺不停地搅拌,至糖浆表面浮起大泡,便把炸熟的芋段和适量的葱珠倒入糖浆中,用手铲轻快地翻铲,并对着原料吹风,至糖浆在芋段外层均匀地凝结一层白霜般的糖粉即成。 名家点评: 返沙是潮州菜中的一种烹调方法,做法是把白糖融成糖浆,再把经过炸熟或熟处理的原料投入糖浆中,待其冷却凝固,糖浆便成一层白霜般包在原料的外层。因为潮州人把白糖称为沙糖,返沙是把沙糖融为糖浆,经冷却后又成为固体的糖粉,故返沙有“返回”恢复沙糖原状之意。
“返沙芋”由于采用富含淀粉的芋头加白糖返沙制作,故吃起来特别松香清甜。在潮州小食中,有人还采用“返沙番薯”同摆放一盘中,因“返沙芋”呈银白色,“返沙番薯”呈粉红色,人们便美其名为“金柱银柱”,经常作为潮菜筵席上的配桌点心。
备 注: “返沙芋”的制作关键是糖浆在炉火上不能煮得太久,起泡后不久,便要将炸熟的芋段倒入,否则会因水分蒸发太多,返沙后的糖粉干硬,不够松软。
 
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