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鸡汁排翅

www. 0717nt.com   [字体: ]   作者:不详  来源:不详  浏览:9101

【原料】 

配料: 水发排翅1000克、绍酒75克、干贝75克、鸡汤1250克、大排骨4块、白胡椒粉0.25克 (约重400克)、姜片25克、猪肥膘150克、精盐5克、母鸡腿4只、水淀粉35克、葱结50克、熟猪油100克、熟鸡油0克 

【制作过程】

1. 鱼翅浸入锅内滚烧,取出抽入清水里浸漂,去除腥味,剔清杂质,更换清水,再行浸漂。如此反得3次,除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放在纱布上,包裹起来放在锅里,用鸡汤(250克)滚烧一遍。 

  2. 缶本中先放排骨,次放布包鱼翅,再摆上鸡腿(2只)、葱结(25克)、姜片(10克)、绍酒(25克)、猪肥膘、鸡汤(250克)。上笼蒸15I小时,捞出鱼翅(猪肥膘、排骨和鸡腿和干贝、葱结(20克))、姜片(10克)、绍酒(25克)、鸡汤(250克),上笼蒸25小时,直至鱼翅软润,姜,(干贝、鸡腿另作他用),取出鱼翅。 

  3. 炒锅放熟猪油(75克),加姜片(5克)、葱结(5克)煸出香味,下绍酒(25克)、鸡汤(500克),烧出葱姜香味,捞出葱姜,放入鱼翅,用水火煨10分钟;加精盐、白胡椒粉,再煨5分钟,用水淀粉勾芡,淋少许熟猪油的翻一个身,即可装盘,四周淋上熟油即成。 

注意: 

  1. 葱结:一般是以1~2根小葱打成一个结,在烹制时放入,菜肴成熟后拣出,取其香味,不作食用。 

  2. 鸡清汤:又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放在汤桶里(也可将鸡斩成大块,在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出),加入原料量3~4倍的清水,用小火慢慢烧开(注意:在将要烧开时,要防止汤水沸腾,这是制鸡清汤的关键),立即改用微火,保持汤面没有波动,约煮3~4小时。在这期间,不要撇沫,任其血污上浮结块,防止搅散,使用权鸡肉、鸡骨内的可溶性营养物质渗入汤内。煮好后,先将汤面上的浮沫轻轻撇净。然后将清汤滗出,再用纱布过滤即成。 

  3. 水淀粉调衡勾二流芡,淀粉下锅,不要乱搅,待其顶开冒泡,淀粉熟透,再晃锅颠勺,则明汁亮芡。 


【特点】

  1. 鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。鲨鱼体呈纺锤形,按鳍的生长部位,可分为背鳍、臀鳍、尾鳍、胸鳍和腹鳍5种。部位不同,质量也有所差异。其中背鳍(谷称令)的翅筋较长,成排不散,翅多肉少,色泽光亮洁净,是鱼翅中的上品。鱼翅历来列为"海八珍"之首。在我国常被作为高级宴会上的头菜,并冠以"鱼翅席"的美名,以显示席面料的珍贵和宴会性质的高档。 

  2. 鱼翅,主要吃期翅筋,状似粉丝,质地鲜嫩,清香爽口,而且蛋白质含量较高。此外,不有脂肪、糖类及其他矿物质。但鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸),是一种不完全的蛋白质,本身少鲜味。因此,在烹调时,厨师们都注重配料,以取得营养上的互补和口味上的吊鲜助味。 鸡汁排翅不仅主料名贵,而且配料精细多样。成品翅形完整,与浓汤调和,宛如玉块,衬以金黄鸡油,以泽宜人,翅糯汤鲜,特色显著。
 
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