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霸王海石斑

www. 0717nt.com   [字体: ]   作者:不详  来源:海南省烹饪协会  浏览:9506


 海南产创新菜。用著名海鲜石斑鱼、和乐膏蟹配制而成。为1993年第三届全国烹饪技术比赛团体赛海南代表队展台作品之一。

  用料:

  鲜活红石斑鱼1只(重约1千克)、和乐膏蟹1千克、白虾肉250克、西兰花250克、猪肥肉50克,姜花、蒜茸、葱榄、生抽、精盐、味精、生粉各适量。

  制作:

  1、红石斑鱼刮鳞、剖腹、除脏鳃、洗净,将两面鱼肉贴骨起出,切片,用少许精盐、味精腌制。鱼头、尾用上汤浸熟捞起;和乐蟹洗净启盖,取出蟹膏用热水灼热,蟹身及蟹钳(螯足)滚水煮熟,取出蟹肉(蟹钳拍破硬壳,取出完整钳肉)。
  2、白虾仁拍烂,加盐、味精、挞成虾胶,加入猪肥肉(切细粒)搅拌均匀,放入冰柜冻1小时取出待用;西兰花整理出12棵一样大小,放上汤中灼熟捞出,冷却后放进水柜冻半小时取出待用;轻拍上一层薄生粉,逐棵将虾胶酿在花面中间,沾上蟹黄粒点缀,排列车员白色长盘两边,上笼蒸熟取出。
  3、将石斑片、蟹肉、蟹膏分别拉油、接着热锅过油,下料头爆香,放入鱼片、蟹肉、蟹黄翻炒,湿生粉埋芡,包尾油,出锅装进长盘中间,用筷子将蟹黄挑出面上增色,鱼头尾摆放两端构成整鱼形即成。

  特点:

  色彩分明,造型美观,精料精制,香滑味鲜。
 
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