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四川回锅肉

www. 0717nt.com   [字体: ]   作者:不详  来源:不详  浏览:9395

材料:
1、带皮猪坐板肉400克,鲜嫩柿子椒(青蒜更佳)150克,鲜姜15克,葱段25克。 
2、四川郫县豆瓣酱二分之一汤匙,甜面酱二分之一茶匙,白糖三分之一茶匙,味精三分之一茶匙,黄酒二分之一茶匙。

作法:
1、将肉刮净表皮,放入锅中煮至将熟(俗称断生,视刀切处无血水溢出为宜),捞出,稍凉,切成六公分长,三公分宽,二毫米厚的薄片(不要等肉凉透再切,因这时肉易粘滑质碎),柿子椒择洗干净,适当切片,鲜姜,葱段择洗干净,切片,豆瓣酱剁细。 
2、锅烧热,放入烹调油1汤匙左右,肉片下锅煸炒,待其稍“吐油”时,把姜片,豆瓣酱,甜面酱,黄酒依次下锅,待出香味,肉片两端微卷时,随把葱,柿子椒,白糖依次放入锅中,炒熟即可。

  司厨心得:制做此菜所用调料中,豆瓣酱的选用很是重要,必须选用四川郫县所产为佳,其他次之,因其色泽红亮,辣味适度,醇香味厚。此菜制做对于火候之运用同样十分讲究,一是肉要煮得“成熟度”合适,二是指在炒制是不应过火,因此时的肉已是“二次”下锅烹制,成熟是没有什么问题了,只要掌握口感就可以了。
 
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