二   讲究调味.善于变化

　　三   注重用汤.崇尚自然

　　四   刀工精细,变化灵活

　　五   选料广泛,独具一格

　　六  饮餐合一,随心所欲

　　重庆火锅原料及香料属性

　　郫县豆瓣

　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

　　豆豉

　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

　　干辣椒

　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.

　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

　　花椒

　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.

　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

　　老姜

　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效

　　的去腥压臊.可提香调味.

　　大蒜

　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.

　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

　　醪糟

　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.

　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

　　食盐

　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

　　冰糖

　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.

　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

　　料酒

　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.

　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

　　味精

　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,

　　在火锅中提鲜助香.增味作用.

　　鸡精

　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.

　　鸡精的作用是增鲜提味.

　　胡椒

　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.

　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

　　火锅香料的作用及其用量.

　　１甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。

　　２丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。

　　３八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉